本期导读：泡萝卜怎样泡才脆？

冬春季节是吃萝卜的好时候，来一口清爽的鲜萝卜，脆甜脆甜，汁水多肉质嫩，可以当水果食用，常吃能生津下火，滋阴润肺。如www.nfysw.com果将鲜萝卜拿来腌制或泡制以增加萝卜的风味，却是一道美味的饭前小菜。特别是对于泡萝卜，现做现吃。口感上脆爽清甜，入味回甘，在浸透了调料的味道后，食之有味，让人食味大开。

》》但是泡萝卜要做到好吃，有关键的指标，就是萝卜有脆感没有涩味。那么问题来了，泡萝卜怎样泡才脆呢？

(相关资料图)

其实做到泡萝卜有脆感，做好两项工作，一是给萝卜“杀水”，也就是去生水；二是控制好泡萝卜的时间。

首先：做出的泡萝卜要有脆感，很重要的一步就是去生水。萝卜含水丰富，高达75%以上，这层生水还蕴藏了萝卜的生涩味道。如果直接泡制，大量的生水渗出，做出的泡萝卜不仅不脆，还会有”苦涩“的味道，而且生水还会滋生细菌导致萝卜发酸变质。

其次：泡萝卜的时间要控制好，一般2个小时就可以食用。时间太长，萝卜吸水过多，会将萝卜泡软，就达不到脆感的效果。

》》那么萝卜去生水最有效的办法是怎样呢？

其实生活中做泡萝卜最简单最有效的去生水的办法就是用食盐“杀水”。将萝卜切条后撒一些食盐腌制半天时间，高浓度的食盐会较快地逼出萝卜中的水分。

主料青皮萝卜若干

辅料干红辣椒5根，老姜1块；香醋，食盐，凉白开各适量

辅助器具玻璃瓶一个，蛇皮袋一个

---开始制作---

（1）萝卜初步处理

● 采摘的新鲜青皮萝卜，揪掉萝卜缨，用清水洗去泥沙，再清洗一次；用刀切去头尾部分，再次用清水清洗一遍。

● 萝卜沿着中间剖切成匀等四块，再切成手指宽的萝卜条，保证大小匀称。将萝卜条装进干净的蛇皮袋，铺一层萝卜条撒一层薄盐，装完封口，最上面压一块石头。腌制半天左右的时间，萝卜条的生基本就去得差不多。

（2）其它准备工作

在腌制萝卜的时间里，我们可以做一些准备工作。干辣椒切小段，老姜去皮切薄片，玻璃瓶子用高温的开水烫一遍，清洁掉脏物，放大太阳底下晾干水分。

（3）炒制干辣椒

净锅烧干锅中水分，开小火，将干辣椒倒入锅中，小火慢炒至出香辣味即可关火。趁热盛出让辣椒温度降至温和。

（4）泡制萝卜条

● 将腌制过的萝卜条放通风阴凉处或太阳底下晾干1个小时，让表层的生水充分蒸发变干，使表皮有稍微的发皱变软。

● 将干萝卜条放入玻璃罐，放到一半的时候，再加一半的温热干辣椒，最后将萝卜放完。倒入凉白开淹过大部分萝卜，再加适量的香醋淹过萝卜，在最上面铺一层干辣椒和姜片。密封后放于冰箱保鲜2个小时，泡萝卜就可以开罐食用。

成品泡好的萝卜条爽脆鲜嫩多汁，经过腌制再泡制，少了很多生涩味道。加了辣椒和香醋的浸泡，萝卜酸辣适口，拌面条或者就着米饭吃都是非常开胃。

》》其实做泡萝卜对于萝卜的选择没有过分的要求，但是要做到泡萝卜的脆感，萝卜的挑选很重要。一般选择个头小的青皮萝卜，这种萝卜肉质紧致，韧性好，水分含量稍低，适合做泡萝卜。但是有两种类型的萝卜不可选，一种是空心萝卜，一种是长条水萝卜。为什么这两种萝卜不可选呢？

其一：空心萝卜肉质比较硬、发泡，纤维比较粗，水分比较少，这种萝卜食用一般比较苦，在我们家乡一般都是直接扔掉。就算是拿来做泡萝卜，这种苦味还是去不掉，而且浸泡后由于发泡的肉质比较绵软，没有脆感，而且粗纤维肉质食用起来还比较扎口。

其二：水萝卜的生水含量高达90%以上，肉质很嫩，直接生吃比较甜。但是由于肉质细腻很脆，韧性较差。在腌制后细胞在高浓度的食盐作用下脱水严重导致细胞失水死亡，再浸泡萝卜吸水性就差，萝卜泡发不起来容易发软，没有脆感。

（2）为什么干辣椒还要炒一遍呢？

很多人做泡萝卜，辣椒是不用炒的，直接加入萝卜中一样能做出萝卜的辣味，但是辣椒要经过长时间的泡制才能将辣味激发出来。我做的泡萝卜在泡制的时间上比较短，短时间内辣椒的辣味渗透不够充分。因此先干炒出香辣味，辣味就比较浓。再和萝卜一起浸泡，这种辣味素就能很好地溶解水中，渗透进萝卜中就比较充分，萝卜的辣味才够足。

（3）为什么我做的泡萝卜没有加醋也会发酸呢？

》》单独泡萝卜不加任何调味料导致发酸的原因有很多，但是最直接的原因就是有杂菌微生物的掺入，主要存在以下三个方面：

其一：萝卜没有经过食盐腌制去生水。因为生水中含有大量杂菌微生物，直接泡制后微生物在适宜的环境下繁殖生长较快，产生的代谢产物会导致水体发酸变味，萝卜也跟着发酸。

其二：浸泡萝卜的水不是凉白开。只有将生水充分烧开才能杀死水中的杂菌微生物，没有杂菌微生物的水体是不容易产生酸味，也就不会导致萝卜发酸。

其三：容器的密封性不好。密封性差的容器容易进入空气，也随之带进杂菌微生物，间接导致水体发酸萝卜发酸。

（1）挑选萝卜尽量选择大小一致的青皮萝卜，保证萝卜品质差不多；切萝卜的时候不用削皮，因为萝卜皮的营养也很丰富。

（2）萝卜条尽量保证大小一致，当然也不要切得太粗，保证1公分宽度，做出的泡萝卜味道和口感大体一样。

（3）泡萝卜之前一定要经过腌制这一步骤，去生水也去萝卜的涩味。

（4）浸泡萝卜的容器要清洗干净、干燥、消毒，保证泡萝卜不容易变质。

（5）泡萝卜的时候在容器里面加生姜可以防止萝卜变质，当然还可以加大蒜，白酒等。

（6）从萝卜去生水到容器清洗、消毒、密封等一系列环节都是避免杂菌微生物的掺入，这些细节一定要做好。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！